Als er één ding is dat we zeker weten over chilipepers, is het dit: niet alle variëteiten zijn gelijk gemaakt. Dit zou geen verrassing moeten zijn, aangezien er bijna 4000 variëteiten zijn, verspreid over vijf verschillende soorten. En toch kan er van al deze chilipepers er maar één de hoofdrol spelen in de productie van kimchi (김치). Je zou de wereld kunnen afspeuren, of zaadcatalogi kunnen doorspitten, op zoek naar een alternatief, maar geen enkele andere chilipeper is vergelijkbaar als het gaat om het maken van kimchi.

Wat is deze ontzagwekkende chilipeper, vraag je? De Koreaanse chilipeper of gochu (고추) (het Koreaanse woord voor chilipeper) natuurlijk. Een van de meest gebruikte pepers ter wereld, Gochu wordt vaak gemist op Scoville-kaarten. Gochu behoort tot de soort Capiscum Annum en is een vrij milde peper. Een geliefd ingrediënt in de Koreaanse keuken, de soort scoort bijna helemaal onderaan de Scoville-schaal rond 1.500 en 2.000 Scoville Heat Units of (SHU). Ter vergelijking: een Jalapeño is ongeveer 7.000, Thaise chili 80.000 en Carolina Reaper is maar liefst 2.000.000 SHU. Het is eigenlijk het milde karakter dat het zo essentieel maakt in het proces van het maken van kimchi.

Je zou kunnen denken dat de enige rol van Gochu is om smaak te leveren, terwijl in werkelijkheid Kimchi-productie deze chili voor 4 hoofddoelen gebruikt: kruiden, smaak, kleur en conserverende eigenschappen.

Kruid:

De gochu-spice is erg vergevingsgezind, dus je kunt er veel van gebruiken. Bij Kimchi en de Koreaanse keuken in het algemeen draait alles om gematigdheid en balans. Maar het is ook consistent, dus je zult Gochu in veel gerechten vinden.

Natuurlijk, wat voor de een licht pittig is, is voor de ander vuurspuwen. Ik probeer zo objectief mogelijk te zijn en merk dat de gochu een scherpe beet heeft die relatief kort duurt. Het bereikt niet echt de oren of achterkant van de keel zoals de cayennepeper of Thaise chili. Het prikt ook niet te hard aan de voorkant van de mond, zoals een Jalapeño. De gochu heeft, wanneer hij met kimchi wordt gegeten, een afgeronde milde hitte die niet te overweldigend zou moeten zijn.

Bovendien, naarmate de kimchi fermenteert, neigt de kruidige sensatie naar verzachting. Deze verzachting compenseert de grote hoeveelheden die worden gebruikt. Dit komt omdat het fermentatieproces een zure omgeving creëert die de kruidigheid maskeert. Of maskeert het de perceptie van kruidigheid? Ik merkte dat hoe ouder de kimchi is, hoe minder pittig hij aanvoelt. Maar, interessant genoeg, als je het kookt als een kimchi jjigae (찌개) (een Koreaanse soep of stoofpot), dan keert het kruid terug. Dit is puur anekdotisch. Ik moet nog een sluitende studie vinden over hoe chili en capsaïcine in de loop van de tijd evolueren in kimchi.

Smaak en kleur:

De smaak is niet zo uitgesproken fruitig als een paprika. Bovendien is het gedroogd en gerijpt. Dit lijkt de fruitige smaak te verminderen. Als het groen is, heeft het een grassige, scherpe, maar zoete smaak. In deze vorm staat het bekend als een put-gochu (풋고추), die vaak vers wordt gegeten of in saus wordt gedoopt (gochujang (고추장), doenjang (된장) of ssamjang (쌈장)).

Terwijl het rood wordt, ontwikkelt het zijn rijke, zoete, bloemige tonen en pikt het zijn kruidigheid op. Deze rode gochu worden hong-gochu (홍고추) genoemd en zijn nu klaar om te worden verwerkt tot gochugaru (고추가루), het grove chilipoeder dat wordt gebruikt voor het maken van kimchi. Op dit punt merk je aardse tonen van tabak/kers en een soort rokerigheid.

Conserverende eigenschappen:

Chilis staan ​​ook bekend om hun antischimmel-, antimicrobiële en antioxiderende eigenschappen. Kortom, het is weer een van de elementen in het kimchi-recept dat helpt bij het creëren van de perfecte omgeving voor "goede" bacteriën om te gedijen, terwijl de slechte dingen worden weggehouden. Hoe meer je gebruikt, hoe beter het is voor je kimchi.

Hoe gochu wordt verwerkt:

De chili blijft zo lang mogelijk aan de plant, soms zelfs nadat de bladeren zijn verwelkt. Daarna worden ze geoogst, een paar dagen in de schaduw bewaard en daarna kort in de zon gerijpt (maar niet lang genoeg om ze te bleken). Ik vermoed ook dat er op dit moment enkele biologische processen in de chili plaatsvinden die helpen bij het uiteindelijke kimchi-product.

Ik moet ook vermelden: dit is de traditionele, kleinschalige methode. Industriële methoden zullen natuurlijk verschillen.

Zodra het droog is, worden de meeste zaden verwijderd. De droge chili wordt vervolgens langzaam gemalen en geweekt in verschillende stadia, afhankelijk van de grootte. De verwerking is belangrijk. Ze worden niet snel gehakt of vermalen met snel bewegende messen, maar langzaam gestampt of gemalen. Hierdoor blijven de verwerkingstemperaturen laag, waardoor de chili zijn smaak behoudt.  Uiteindelijk krijgt het een grove textuur, variërend van poeder tot vlokken van 0,1 mm tot 1 mm in het vierkant.

De gochu die nog verder wordt gemalen, wordt een fijn poeder, goun gochugaru genaamd. Dit wordt gebruikt bij het maken van sauzen en pasta's zoals gochujang.

Nu weten we waarom deze chili zo belangrijk is in de Koreaanse keuken en cultuur. De milde gochu is gekozen en gebruikt vanwege zijn eigen unieke eigenschappen. Net als andere chili's in verschillende landen en etniciteiten over de hele wereld. Elke chili is door de eeuwen heen enigszins aangepast, terwijl tegelijkertijd onze eetgewoonten en keukens zijn aangepast aan de chili. Dit geeft een bepaalde culturele en culinaire identiteit aan regio's, mensen en hun keukens, soms zelfs buiten hun gevestigde grenzen.

Terwijl ik dit schreef, ontdekte ik een nog groter verhaal; door de chili in slechts één gerecht te bestuderen, kunnen we verder kijken naar de eetgewoonten van hele naties. Wat kunnen we nog meer leren als we specifiek de chili-eetgewoonten over de hele wereld bestuderen? Zouden we dit mogelijk op dezelfde manier kunnen codificeren als gesproken taal? Hoeveel kunnen we over onszelf leren door over de chili te leren?

Hoewel Gochu van groot belang is voor de Koreaanse keuken en nog belangrijker voor kimchi, zijn er andere Koreaanse chilis die onze keuken gebruikt:

Cheongyang gochu (청양고추): Heter, hybride kruising tussen de kleine Zuidoost-Aziatische chili en de bekende Koreaanse chilipeper. Recente ontwikkeling van de afgelopen halve eeuw.

Chagun gochu (차군고추): Verwijst waarschijnlijk naar de kleine, hetere Vietnamese chili. Iemand met een pittig karakter is als een chagun gochu.

Gwari Gochu (과리고추): Lichtgroen, met een gerimpelde textuur. Het is beter bekend als een Japanse shishito-peper.

Oi Gochu (오이고추): Vertaald als "komkommerpeper". Zeer mild, 0-1000 Scoville, zoals een paprika

Pimang/papurika (피망/파프리카): Paprika, Koreaans/Japans woord voor piment.

Silgochu (실파): fijne draadjes droge chili, gebruikt voor kruiden maar vooral toegevoegd aan gerechten als aantrekkelijke garnering

Gochunip (고추니프): de bladeren van de peperplant worden geoogst en gebruikt in een aantal gerechten. Geen kruiden, maar heeft een "peper" -smaak. Heeft een aardse/bladige smaak. Interessant omdat hieruit blijkt dat Koreanen houden van de unieke smaak van "peper", maar dan zonder de chili-fruitsmaak.