Zeebrasem met Gochujang Beurre Blanc, Kimchi & Tuinbonen

Beurre blanc is een klassieke Franse botersaus op basis van boter, witte wijn en een beetje geduld. Wij geven hem een Koreaanse twist met Oh Na Mi Gochujang, serveren hem met krokant gebakken zeebrasem, zoete tuinbonen en Oh Na Mi Kimchi. Het ziet eruit als een gerecht uit een restaurant, maar is verrassend goed zelf te maken.

Voor 4 personen

Ingrediënten

Vis:⁠

• 2 zeebrasems, gefileerd (4 filets)
• fleur de sel⁠

Gochujang beurre blanc:⁠

• 1 sjalot, gesnipperd
• 80 ml doge wite wijn
• 10 ml witte wijn azijn
• 150 g gezouten boter, koud, gesneden in 1 cm blokjes
• 1–2 el Oh Na Mi gochujang⁠
  

Fava beans:⁠

• 250 g tuinbonen, dubbel geplukt
• ⁠30 g ongezouten boter
• een scheutje water
• zout

Kimchi:⁠

• 150 g Oh Na Mi kimchi, fijngesneden
  

Let's Oh Na Mi this!

1. Snijd de sjalot fijn. Doe deze samen met de witte wijn en wittewijnazijn in een steelpan met dikke bodem. Laat inkoken tot er ongeveer 2 eetlepels vocht over zijn. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen tot ongeveer 60°C.
   
   
2. Klop de koude boter er blokje voor blokje doorheen. Blijf continu kloppen en houd de temperatuur tussen de 55 en 65°C. Laat de saus niet warmer worden dan 70°C. Roer de Oh Na Mi Gochujang and season to taste. Strain through a fine sieve into a lukewarm bowl and keep warm.⁠
   
   
3. Doe de dubbelgedopte tuinbonen met de ongezouten boter en een scheutje water in een kleine steelpan. Bak ze 3–4 minuten op middelhoog tot hoog vuur, tot ze zacht en mooi glanzend zijn. Breng op smaak met zout.
   
   
4. Dep de zeebrasemfilets volledig droog met keukenpapier. Leg ze met de huid naar beneden in een koude, droge koekenpan. Zet de pan op hoog vuur en laat de huid in ongeveer 4–5 minuten rustig krokant worden zonder de vis te bewegen. Zodra de vis voor ongeveer driekwart gaar is, draai je de filets om en bak je de andere kant nog 10 seconden. Breng direct op smaak met fleur de sel.
   
   
5. Leg de zeebrasem op het bord. Schep de tuinbonen over de ene helft van de vis en de fijngesneden kimchi over de andere helft. Schenk de gochujang beurre blanc voor de vis op het bord en serveer direct.